Az édesítők dzsungelében, avagy mi árt jobban, a cukor vagy a szacharin?
Csak mert valami diétás, még nem feltétlenül fogunk fogyni tőle, viszont sokkal többe kerül – ezt az alapigazságot sokunk megtapasztalhatta már. A különféle édesítők minden fogyókúra középpontjában állnak, mert szeretnénk finomakat enni a hízás veszélye nélkül. Nehéz azonban eligazodni a termékek között, ráadásul az internetes információforrások is félrevezetőek néha – nagy kérdés, ki tudja ezt megítélni!
Téli időben is fontos odafigyelned a cukorra, ugyanis ilyenkor megnő az energiadús ételek iránti vágyunk.
Mi mindenre jó a cukor?
Az élelmiszeripar nem gonoszságból használ ennyi(féle) cukrot, hanem mert számtalan módon alkalmazhatók: lehet édesítő, ízfokozó, elmélyíti az aromákat, enyhíti a túl harsány ízeket (így citrom savanyúságát vagy a kakaó keserűségét), de karamellizálódva színező- és ízanyagként is szolgál. Bizonyos cukrokat sűrűségszabályozóként, vízelvonó képességük révén tartósítóként, illetve tömegnövelőként használnak. A cukrot a gyógyszeripar is nagy mennyiségben használja ízesítőként, továbbá alacsony toxicitású, nagy tisztaságú, pontosan adagolható hordozóanyagként. A sort a végtelenségig lehetne folytatni.
Ettől az alkoholtól nem fogsz berúgni
A grammonként csak 1,2-3 kalóriát tartalmazó édes ízű cukoralkoholok kevésbé hizlalnak, mint az egyszerű cukrok. Emésztésük kevesebb vagy semennyi inzulint nem igényel szervezetünktől, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják őket. Ipari gyártásuk nagy mennyiségben elérhető növényi alapanyagokból történik, a nyírfacukornak nevezett xilit kukoricaszárból készül, ami olcsó mezőgazdasági hulladék, de a többlépcsős gyártás költséges folyamat. A (diabetikus) élelmiszerek mellett fogápolási termékekben, rágógumikban használnak legnagyobb mennyiségben cukoralkoholokat édesítésre, mivel a baktériumok szaporodását gátolják, és kellemesen hűsítenek, amikor felolvadnak a szájban.
“Több cukoralkohol látszólag hasonlít a cukorhoz, ám nem nevezhetők cukornak, mert más vegyületcsoportba, a polialkoholokhoz tartoznak. Ennek ellenére nincs közük az alkoholhoz sem, mert ez csak egy kémiai csoportnév”, említ egy szakmai érdekességet Eszterle Matild élelmiszervegyész. A cukoralkoholokat (szorbit, mannit, xilit) szervezetünk csak kis mértékben tudja a vékonybél és a máj enzimjeivel lebontani és glükózzá alakítani, ezért alacsonyabb a kalóriájuk, mint a cukroké. Az emésztetlen cukoralkohol a vastagbélbe továbbjutva kellemetlen felfújódást, hasmenést okozhat, legkevésbé talán a xilit.”
A mérték a lényeg a bármilyen cukornál
Csak kapkodod a fejedet, annyiféle természetes eredetű édesítőt látsz az üzletekben és a neten. Ezeket általában a kristálycukorhoz viszonyított édesítőerejük és glikémiás indexük alapján rangsorolják a gyártók, te pedig az áruk alapján (nem véletlenül). Egy mexikói kaktuszból készül az agavészirup, amely 1,5-ször édesebb a kristálycukornál, és csak 15 a glikémiás indexe (GI). Utóbbi lényege, hogy minél alacsonyabb GI-jű egy édesítőanyag, annál kevésbé emeli meg gyorsan a vércukorszintet, és így kedvezőbbnek tekinthető a 65-ös indexű kristálycukorhoz képest. Az agavészirup azonban több mint 70 százalékban csak fruktózmolekulákból áll, márpedig az új kutatások szerint a fruktóz felboríthatja az inzulintermelésünket (lásd bővebben az Éva Egészség különszámban), így hosszú távon kockázatos lehet: hízást, diabéteszt okozhat.
A kókuszcukornak (GI 35) is 38-48 százaléka fruktóz, a mézé (GI 30) 27-47%, míg a juharszirup (GI 58!) kémiailag leginkább a kristálycukorhoz hasonlít, annak pedig 45 százalék a fruktóztartalma. A számolás nem ér véget itt: a kristálycukor grammonként nagyjából 4 kalóriát tartalmaz, a méz 3-at, a juharszirup 3,5-et, az agavészirup pedig 2,8-at. Van mit mérlegelni!
A természetes cukrok fő előnyeként azt szokták hangoztatni a gyártók, hogy ezekben rengeteg vitamin és nyomelem van, amelyek nagyon egészségesek. E cukrok nagy részét azonban olyan ipari módszerekkel állítják elő, ami csökkentheti az értékes anyagok mennyiségét, illetve azok az átlagosan használt kanálnyi mennyiségekben elenyésző mennyiségben mutathatók ki.
Az interneten ilyen-olyan forrásból összebányászott információkba bele lehet szédülni, végső soron pedig arra jut az ember, hogy talán a legegyszerűbb módszert érdemes választania: maradhat a hagyományos cukor az étrendben, csak összességében csökkentenünk kell az elfogyasztott mennyiségét.
Laborban tervezik az új édesítőket
A természetes cukrok mellett ismerünk mesterséges intenzív édesítőket is, amelyeknek nincs tápértékük, sőt, némelyiket megemészteni sem képes szervezetünk, viszont a szacharóznál akár több ezerszer édesebbek, így az élelmiszerekbe rendkívül keveset kell tenni belőlük. Több ezer édes molekulát fedeztek már fel, az elsőket, a szacharint és a ciklamátot például véletlenül, "mert egy vérbeli vegyész nyalogatja az ujjait a laborban", tréfál Eszterle Matild. Manapság az új molekulákat számítógépes programokkal tervezik. Céljuk a kalóriamentes édesítés, ám egyre több az aggály velük kapcsolatban. Egyes kutatók szerint megzavarják szervezetünk működését: mivel nyelvünk és agyunk észleli az édes ízt, ám gyomrunkból a májunk nem kap kalóriát, borulhat az inzulintermelésünk, emésztésünk évmilliók során kialakult folyamata.