Ha nem szeretnél örökre kezdő maradni a konyhában, bolti szószokhoz folyamodni, ha izgalmas és kifinomult ételeket készítenél, lenyűgöznéd a vendégeidet, vagy csak képbe kerülnél a francia gasztronómiával kapcsolatban, ezt az 5 francia mártást – melyek minden egyes klasszikus francia szakácskönyvben szerepelnek – meg kell ismerned.

Velouté mártás

A francia konyhában a velouté kulcsszerepet játszik. Mindössze három komponensből áll és nagyon egyszerű elkészíteni. Jól illik fehér húsokhoz, halakhoz és gombócokhoz.

Hozzávalók: 2 ek (sós) vaj, 1/3 csészényi liszt, 4 csészényi alaplé (szárnyas, marha, hal)

Elkészítése: olvaszd fel a vajat egy serpenyőben, add hozzá a lisztet és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve főzd 1 percig. (Figyelem: nem szabad barnulnia) Fogj egy habverőt, majd apránként, folyamatosan kevergetve add hozzá az alaplevet, sózd, borsozd. Főzd 10 percig.

Besamel mártás

A besamelt eredetileg Salsa Cola vagy Colleta néven ismerték, ami ragasztómártást jelent – köszönhetően vastag és ragacsos állagának. Számtalan comfort food alapja: lasagne, burgonya gratin, Croque-Madame, Mac&cheese.

Hozzávalók: 4 dl tej, 4 dkg vaj, 2-3 ek. liszt, só, bors, szerecsendió

Elkészítése: forrald fel a tejet, majd tedd félre. Egy másik lábasban olvaszd fel a vajat, folyamatos kevergetés mellett öntsd bele a lisztet (nem pirulhat). Öntsd fel a forró tejjel és egy habverővel keverd csomómentesre, sózd meg, őrölj bele borsot és reszelj bele friss szerecsendiót. Keverd el, majd alacsony lángon főzd 10 percen keresztül.

Paradicsommártás

A klasszikus paradicsomszósz valószínűleg a legismertebb az öt anyaszósz közül. A hagyományos francia paradicsomszósz azonban babérlevéllel készül nem pedig bazsalikommal. A franciák grillezett parmezános padlizsánhoz, rakott tésztákhoz és a kicsik kedvencéhez, a rántott mozzarella rudacskákhoz is előszeretettel használják.

Hozzávalók: 2 dkg angol szalonna, 2,5 dkg sárgarépa, 2,5 dkg zeller, 2,5 dkg vörös hagyma, 1 kisebb szál kakukkfű, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 17 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 5 dkg cukor, só, 2-3 egész fekete bors, 6 dl alaplé, 1-2 babérlevél.

Elkészítése: mindent apríts fel apró kockákra, majd vajon pirítsd meg a szalonnát, hagymát és a zöldségeket. Add hozzá a lisztet és pirítsd pár másodpercig. Keverd hozzá a paradicsompürét, öntsd fel az alaplével, sózd, borsozd, add hozzá a cukrot és a fűszereket, majd néhányszor megkeverve, főzd egy órán keresztül. A habot néhányszor távolítsd el a tetejéről. Ha elkészült szűrd át egy finom lyukú szitán és dobj még bele pár vajkockát.

Hollandi mártás

Nagyon jól illik egyszerű fogásokhoz. Legtöbbször lágy tojáshoz (Eggs Benedict), spárga vagy lazac mellé kínálják, ugyanis savassága remekül kiegészíti ezeket az alapanyagokat. És ez az alapja a Béarni mártásnak is, ami egy klasszikus steakhouse szósz.

Hozzávalók: 4 db tojássárgája, 10 dkg vaj, 0,5 citrom leve, só, bors

Elkészítése: olvaszd fel a vajat, majd tedd félre. A tojássárgájákhoz adj egy kanál hidegvizet és keverd habosra elektromos habverővel. Egy kis lábasban forralj vizet, majd tedd fölé egy lábasban a kikevert tojássárgákat (semmiképp ne érjen a tál a vízbe). Habverővel folyamatosan kevergetve főzd a vízgőz fölött 3-4 percig, majd vedd le és apránként keverd hozzá a vajat. Nyomd bele a citromlevét, sózd, borsozd ízlés szerint.

Spanyol mártás (barnamártás)

Az Espagnole vagyis spanyol mártás nevével ellentétben egy klasszikus francia barna mártás, ami két órán keresztül párolódik, hogy kialakuljon az íze és elérje a kívánt állagot. És több mártásnak is ez az alapja: burgundi, madeira és az egri mártás. Legtöbbször vörös hússal párosítják, többek között a Beef Bourguignon és a Cassoulet is spanyol mártással készül.

Hozzávalók: 1 kg csont (borjú vagy marha esetleg vad) kis darabokban, 50 g zsír, 200 g sárgarépa, 200 g fehérrépa, 2 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 150 g gomba (felszeletelve), 2-3 babérlevél, só, bors, 1 ek. olaj, 80 g liszt, 20 g cukor, 50 g paradicsompüré, 2 paradicsom (felkockázva), 2 szál kakukkfű, 2 dl vörösbor

Elkészítése: egy nagy lábasban olvaszd fel a zsírt, dobd rá a csontokat, pirítsd meg őket majd mehetnek bele a zöldségek, a babérlevél és némi só. Öntsd fel egy kevés vízzel és kis lángon, fedő alatt főzd 4-5 órán keresztül. Egy másik lábasban olajon pirítsd meg a cukrot, add hozzá a lisztet és készíts barna rántást. Ha kihűlt, keverd el egy kevés hideg vízzel, majd rántsd be vele a mártást. Add a mártáshoz a paradicsompürét, paradicsomot, kakukkfüvet és a bort. Fedő alatt főzd 2-3 óra hosszat, közben távolítsd el néha a zsírt a tetejéről végül szűrd át egy apró lyukú szűrön.

Hallottál már valaha a french toast roll-upról? Itthon egyelőre még nem akkora divat, mint külföldön – ami meglepő, hiszen a mi is imádjuk a szendvicseket, a bundáskenyeret és a gyorsan elkészülő reggeliket –, így hát itt az ideje, hogy megismerd ezt a szuper harapnivalót.