A pezsgő manapság az egyik legnagyobb presztízsű ital, néhány évszázaddal ezelőtt azonban még hibának számított: nem kívánatos volt, ha a palackban újra erjedésnek indultak a borok, ezeket általában kiöntötték, vagy a túlnyomástól felrobbantak. A dél-franciaországi Champagne régióban kezdtek el később rájönni, hogy „a buborékos bor“ lehet nemes ital is. A Délnyugat-Franciaországban található Limoux-ban már 1531 óta készítenek második erjesztéstől buborékokkal gazdagított borokat, de csak egy évszázaddal később kezdett el kialakulni a pezsgőkészítés technikája. Ebben nagy szerepe volt Dom Pérignon (1638–1715) bencés szerzetesnek: nem is véletlen, hogy a nevét egy elit pezsgőmárka viseli a mai napig. A közhiedelemmel ellentétben nem ő a pezsgő feltalálója, de nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a borok minősége javuljon, finomította az előállítás és a palackozás technológiáját, és megalapozta a pezsgőkészítés hagyományát.

Hogyan készül a pezsgő?

A tradicionális pezsgőkészítés (Méthode Traditionnelle) hosszú, több lépésből álló folyamat, amelynek alapja egy viszonylag savas, alacsony alkoholtartalmú bor. A szüret általában korábban történik, mint a sima borok esetében, hogy a szőlő frissessége és élénk savszerkezete megmaradjon. Az első erjedés során ebből a szőlőből száraz bort készítenek, amely még teljesen buborékmentes. Ezután következik a házasítás, amikor különböző évjáratokból, dűlőkből vagy szőlőfajtákból származó borokat kevernek össze, hogy kialakuljon a pincészetre jellemző stílus.

A pezsgő különlegessége a második erjedés során születik meg. Az alapborhoz cukrot és élesztőt adnak (ezt nevezik liqueur de tirage-nak, azaz tirázslikőrnek), vastag falú palackokba töltik és lezárják koronazárral. A palackban az élesztő a cukrot alkohollá alakítja, miközben szén-dioxid keletkezik, amely nem tud eltávozni, ezért finom buborékok formájában oldódik a borban. Az erjedés után a pezsgő legalább 15 hónapig, de akár több évig is érlelődik finomseprőn, ami gazdagabb ízeket, textúrát ad neki. Az érlelés végén a palackokat fokozatosan forgatják és döntik, hogy az elhalt élesztő a palack nyakába gyűljön, majd lefagyasztják, így amikor a degorzsálás során leveszik a kupakot, a pezsgő nyomása kilövi az élesztős jégdugót. Ezt követi az úgynevezett dosage, amikor kis mennyiségű cukros borral állítják be a pezsgő végső cukortartalmát és ízharmóniáját.

Miért koccintunk szilveszterkor pezsgővel?

A 18. századra a pezsgő már egyre nagyobb népszerűségnek örvendett a francia arisztokrácia körében, majd gyorsan elterjedt Európa más királyi udvaraiban is. Mivel előállítása hosszadalmas volt, és csak kevesen foglalkoztak vele, különlegességnek számított, és az ára is magas volt, így a pezsgő fokozatosan a luxus, az ünneplés és a kiváltság szimbólumává vált. A 19. században a technológiai fejlődésnek köszönhetően biztonságosabbá vált a gyártás, megjelentek a pezsgőgyárak, és az ital lassan a polgárság számára is elérhetőbb lett, de a hagyományos eljárással készült champagne továbbra is presztízsértékkel bír. A pezsgő megőrizte ünnepi mivoltát, jeles eseményeken a mai napig ezzel koccintunk.

A szilveszterhez pedig világszerte hozzátartozik a pezsgőbontás, hiszen több babona és hagyomány is kötődik hozzá. Ha szilveszterkor pezsgőt iszunk, az új évünk is gazdag és bővelkedő lesz. A pezsgőbontáskor hallatszó pukkanás pedig — a régi zajongó népszokásokhoz hasonlóan — az ártó szellemek elűzését is szolgálja. Emellett a pezsgő buborékjai az újjászületést, az örömöt és a friss kezdet izgalmát jelképezik. Az év utolsó perceiben tehát egy olyan italt töltünk poharunkba, amely szimbolizálja a múlt lezárását és a jövő reményteljes köszöntését egyszerre fejezi ki. A pezsgő így nemcsak egy ital, hanem maga az ünnep esszenciája lett.

Az alábbi galériában pedig néhány érdekességet olvashatsz a pezsgővel kapcsolatosan, amelyek jó témát adhatnak egy szilveszteri small talk során is: